罗永浩的“锤子”高大

　　最近，罗永浩又震怒了，此次的“锤子”砸在了西贝首创东说念主贾国龙的头上。

　　缘由是老罗在多个平台发视频，说西贝“不厚味还贵”，并把锅甩给了“预制菜”。贾国龙连夜回复，格调很刚，说“咱们西贝莫得预制菜，你瞎扯，我要告你”。这下事情就吵杂了，驱动不停发酵。

　　罗永浩谈话不厚说念，但却击中了好多销耗者的痛点——蓝本咱们花着现炒菜的钱，吃的是中央厨房活水线下来的“预制菜”。

　　这场涎水战的背后，其实是老匹夫对菜品“口味”的要求永恒被忽视的本质。咱们是不是嗅觉到餐馆里厚味的菜越来越少了？餐馆里的菜价钱越来越贵了？性价比越来越差了？

　　当东说念主们最基本的“口腹之欲”永恒被忽视之后，一种积聚的震怒，就会找各式出口爆发！

　　前一阵马未皆老先生到杭州一回，说西湖醋鱼不厚味，激励了一阵震动。当今是罗永浩的吐槽，激励了更大的风云！

　　这不单是是西贝有莫得预制菜的问题，也不是西贝一个馒头21块钱，价钱是否合理的问题，而是对餐饮界举座的发火，正在找出口爆发的问题！这才是问题的要道！

　　预制菜的轨范与模范

　　我意会罗永浩。2018年，亦然因为吃了一顿由预制菜组成的饭，让我震怒地提起了笔，写了一篇《崇尚包：正在蹂躏改日中国的餐饮业》发在了秦朔一又友圈。其时的崇尚包，即是当今的预制菜。

　　与老罗的震怒不同样的，是我莫得他的能量大，但让我一直关爱的是，我的瞻望正在规行矩局势收尾着。

　　当今，让咱们仔细分析一下预制菜的问题。

　　2.1 对于预制菜的国度轨范

　　2024年3月21日，《食物安世界度轨范：预制菜》驱动征求见地。这是自市集监管总局、讲明部、工业和信息化部、农业农村部、商务部及国度卫生健康委《对于加强预制菜食物安全监管促进产业高质料发展的讲述》（国市监食生发〔2024〕27号）后，第一个国度级轨范型文献征求见地。

　　把柄常规，注意轨范应该在4-6个月内将对外发布。但直到今天，这个轨范如故莫得注意颁布。2025年1月，先行先试的广东省市集监督经管局批准发布了两项广东省方位轨范：《预制菜术语及分类》（轨范号为DB44/T 2603—2025）及《粤菜预制菜包装符号通用要求》（轨范号为DB44/T 2602—2025）。

　　当下，最新的说明是，《食物安世界度轨范：预制菜》已列入2024年度国度轨范立项贪图，其草案已于2025年9月通过审查，行将公开征求见地。该轨范将端正预制菜的原料、加工工艺、贮存运载、西宾方法等强制性安全计较，并为监管法律解释提供依据。“预制菜国标”颁布注意参加倒计时。

　　本次预制菜国标最大的亮点是不容添加防腐剂，同期必须冷链运载。另外，保险销耗者的知情权和弃取权是新规的坚苦特色。

　　l餐饮要领昭示：国度要求甩手彭胀餐饮要领使用预制菜的昭示。餐饮门店需在菜单、点餐页面或店内权臣位置，对使用预制菜的菜品进行明确符号。

　　l包装符号要求：广东省的《粤菜预制菜包装符号通用要求》端正，居品称号上必须标示“预制菜”或“预制菜肴”，并标注食用方法、原料投料量等。

　　此次在国度层面初度明确了预制菜的界说和领域，这为处理许多争议提供了基础：

　　l预制菜官方界说：预制菜所以一种或多种食用农居品过甚成品为原料，可使用调味料等辅料，但不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　l预制菜明确放弃的领域：以下这些不属于预制菜：

　　1. 中央厨房模式的餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴（需相宜餐饮食物安全要求）。

　　2. 仅经清洗、去皮、分切等绵薄加工未经烹制的净菜类食物（属于食用农居品）。

　　3.主食类居品，如速冻面米食物、方便食物、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　4. 不经加热或熟制就可食用的即食食物（如蔬菜生果沙拉等凉拌菜）。

　　不难发现，此次预制菜国度轨范的制定和出台，要点在于预制菜的“界说”和建设“安全线”。据一位参与草拟的大家透露，“该轨范主若是端正界说和食物安全计较要求”。草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运载及西宾方法作念出了颐养端正，并初度淡薄“不添加防腐剂”等强制性计较。

　　与现行141项团体、方位轨范比较，国标条件更聚焦“安全底线”，为监管法律解释提供平直依据。

　　但这种界说与往常销耗者的意会产生了“专科”与“学问”的偏差。最主要的即是中央厨房模式的餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴（这亦然西贝的依据所在）不算预制菜。

　　但罗永浩等往常销耗者觉得这即是预制菜。把柄西贝绽放后厨展现的松手，西贝预处理食材时加了多量的添加剂，即使完全相宜食物安全律例，但在不少销耗者心里产生了不良影响。

　　2.2 对于预制菜的口味问题

　　在《圆桌派》第七季里，好意思食大导演陈晓卿，谈到过预制菜，也对预制菜弃取非常支撑的格调。但对于预制菜的滋味，还口舌常客不雅地说，最严格制作的预制菜滋味也不厚味，终末抒发了对“好意思味行将远行”的无穷的伤感。

　　预制菜崇尚包为了雕悍永恒保存的需要，一般要求在冷冻-18℃以下保存，可保质300天。而解冻后如果不立即食用，只可在冷藏气象下保存一至两天，不可重迭冷冻。并不是统共菜品皆能加工成崇尚包，当崇尚包泛滥到一定进程之后，崇尚包的菜品就会缓缓趋同。而崇尚包口味过重，销耗者永恒食用，就会将很大一群销耗者的口味渐渐“阉割”，无法感知简直的食物滋味！

　　预制菜崇尚包主要问题如下：

　　1. 高脂肪：脂肪含量占1/2-1/3；

　　2. 调味过重，含钠量高，胆固醇过高；

　　3. 以肉食为主，热量高；

　　4. 枯竭纤维素：主要原因是极新蔬菜很难保鲜，加工历程会多量丢失维生素A、C、D、叶酸及β胡萝卜素等。

　　崇尚包从居品时势来说，即是速冻的成品厨房料理菜品，其坚苦技能即是“工场化厨房加工→冷冻/杀菌→加热归附历程后的口味归讴颂口感保证”。

　　由于崇尚包食材源流粗鄙，清洗、分类、拆切、保鲜、拣净皆要在无尘、无污环境中进行，同期还要保证无异物，就使得崇尚包在大限度工场化坐褥之后，其食物安全方面的风险，并不像念念象中那样大致完整规则。

　　如果工场用病死猪或病死鸡高温消毒加工一遍及崇尚包流向市集，现时咱们的食物安全方法能将其阻止吗？

　　2.3 对于预制菜的合理价钱

　　当年，在快餐业使用崇尚包是无可厚非的。因为快餐自己的特色即是快速、方便和廉价。但当非快餐的正餐餐馆使用崇尚包，当然会濒临一种质疑，那即是销耗者用正餐的价钱吃了一份快餐，是不是利益受损？那些无谓崇尚包的餐厅是否受到了不自制的竞争？

　　事实上，東南亞國家华人群咱们在餐厅点的酸菜鱼、毛血旺等等全球菜，以至佛跳墙等名菜，可能即是来自某个食物工场的料理包，经过微波炉加热后就堂金冠冕地端上桌，价钱却翻了好几倍。而当销耗者质疑时，商家通常祭出“中央厨房高轨范”“安全卫生”“锁鲜技能”等原理，却一字不提“知情权”三个字。

　　其实，崇尚包的泛滥不单是会伤害到竞争者和销耗者，也会伤害到研讨者自身。餐饮业的快餐化，将是餐饮业凋敝的驱动。当今，快餐业走下坡路照旧是不争的事实。

　　餐饮业快餐化的后果，最主要的是将销耗者的口味“钝化”——销耗者来餐馆吃饭主若是为了填饱肚子，而不是好意思食，口味照旧不坚苦了，坚苦的是快作念快吃！

　　2.4 对于预制菜的食用透明度

　　对于预制菜，江苏省消保委曾作念过拜访：78.1%的餐厅使用预制菜却不提前奉告。

　　据行业阐昭着示，繁多连锁品牌预制菜占比超80%，这些企业一边享受着预制菜带来的低本钱高毛利，一边用“现作念”“手工”等话术收割销耗者。某连锁餐饮高管曾坦言：“如果菜单注明预制菜，至少30%的主顾会流失。”于是乎，商家们剖释地玩起了“天子的新衣”的游戏。

　　预制菜本是餐饮工业化的产物，初志是让致力皆市东说念主快速吃上热乎饭。但在某些商家手里，它却酿成了“料理包刺客”——前脚还在菜单上写着“大厨现炒”，后脚就从冰柜里掏出保质期18个月的冷冻鱼。

　　就像罗永浩在直播间展示的海鲈鱼，配料内外含7种添加剂，却被包装成“现制好意思味”。中央厨房加工的羊排叫“预加工原料”，昭着线路出预制菜的国度轨范在实行层面的缝隙。

　　预制菜：不治理，改日会不停暴雷？

　　现时中国餐饮业照旧离不开“预制菜”，销耗者遍及也不是反对预制菜，而是反对信息的不透明和事业的质次价高。

　　要根治这些恶疾，领先得让预制菜“裸奔”——强制要求餐厅在菜单上明确标注预制菜；其次，监管部门要亮剑，对短处宣传的商家开出天价罚单，让“料理包刺客”付出惨痛代价；终末，销耗者要醒觉，用脚投票支撑那些坚握现作念的良心餐厅，让餐饮业转头“民以食为天”的初心。

　　3.1 从头制定例则

　　现时，百分之八九十的餐馆皆导向预制菜模式。尽管预制菜相宜国度轨范，是安全和卫生的，但菜品口味不停下落，销耗者的用餐体验越来越差。

　　预制菜国度轨范的出台，不仅要对坐褥要领、坐褥环境、冷链物流等淡薄更高要求，也需要在诈欺场景提升轨范的拘谨性，加强严格的监管法律解释和企业的自律，共同构建销耗者对预制菜居品的信任。

　　3.2 预制菜公示经管

　　在本质场景中，一定要保握透明。应该强制性端正使用预制菜的餐厅，抵销耗者昭示“本餐厅是使用预制菜的餐厅”。

　　被罗永浩讴颂的“老乡鸡”，在菜谱上明确标注现炒菜、半预制、预制菜的作念法，无疑是一个好的标杆。应该让销耗者弃取，是吃“现烧菜”如故“预制菜”？是否欢娱为“现烧菜”多付费？最终由市集决定，是“烧餐馆”如故“预制菜馆”能活下去。

　　3.3 餐馆菜分类经管

　　把柄预制菜治理的逻辑，咱们的餐厅经管，也不错依据预制菜这个维度，进行餐厅分类和分级经管。举例，给无预制菜餐馆5星评级，把柄预制菜比例，予以4星至1星评价，严格监督和经管。把“现烧菜馆”和“预制菜馆”隔离出来，把暖锅店类的半预制菜馆也标注出来。

　　这种分类的内在逻辑，即是给传统的“现烧菜馆”一个活命空间，让追求好意思味的门客，通过高于预制菜的付费价钱，培养传承饮食文化的餐馆。而对于大部分只追求充饥的门客，则通过“预制菜”达成其快捷、养分、平价的饮食要求。

　　不同类型的餐馆在不同的赛说念竞争，各有各的活命空间。

　　3.4 成就城市餐馆特区

　　在中国餐饮业连忙发展的几十年中，开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的炊火气，最大的敌东说念主是油烟、气息、垃圾、东说念主声烦扰等等对住户区的困扰。

　　而对于城市经管者来讲，改日要针对“现烧菜馆”的特色，在城市开设“现烧菜馆特区”。让现烧菜馆在特定区域和街说念蚁合，东说念主声烦扰，烟气统统，好意思味连连，成为打卡地和旅游网红区。前几年流行过的“淄博烧烤”即是这个蹊径，但最主要的是否能坚握，走永远。

　　预制菜不是激流猛兽

　　有点诡异的是，这场争斗刚好发生在预制菜国标注意出台之前，对国度，对行业，抵销耗者可能皆是一件善事。咱们不错有更完善的技巧来引申预制菜。

　　预制菜不是激流猛兽，要道是咱们要把激流引入它该去的方位，把猛兽关进它该去的笼子里。

　　如果我是贾国龙，不错把罗永浩当成一个另类的“形象大使”，化敌为友，让苛刻的销耗者成为企业发展的能源，而非当今的“品牌核弹”。

　　中国东说念主“民以食为天”高大，对于普罗全球最基本的口味需求，中国的“餐馆们”不行再这么永恒忽视了，不然，水能载舟，也能覆舟，终末能把“餐馆们”的发家梦冲刷得鸡犬不留！